Национальная испанская кухня. Традиционная валенсийская кухня.
Продолжаем знакомство с кухней Валенсии. В первой части, я рассказала в целом о том, что едят и не едят в Валенсии, что пьет и чего не пьет. Во 2-й части мы рассмотрим:
Самые популярные закуски
Самые популярные основные блюда
Самые популярные закуски в Валенсии
Испанский Хамон. Jamon. «Великий и могучий» испанский хамон – визитная карточка страны в сочетании с вином. Хамон – это вяленое мясо свиньи. Вялятся только свиные конечности. Хамон бывает разных сортов и видов. Виды: хамон и палета. Палета – это передняя нога свиньи. Она легче по весу и стоит дешевле. Обычно ее вялят в течение 6 месяцев. Стоимость палеты – от 24 до 40 евро в среднем. Вес от 3,5 до 5,5 кг. По качеству она ниже, чем хамон, т.к. на ней меньше мяса и больше кости. По вкусу… – надо пробовать. 🙂
Хамон – вяленое мясо высокого качества. Это всегда задняя нога свинины. На ней больше мяса и жира (сала). Чем больше сала в хамоне, тем больше он ценится испанцами и дороже стоит. Вялят хамон от года до 2-х, а то и больше, весит от 5 до 10 кг. Стоимость от 50 до 200-300 евро и выше. В аэропорту его вам попытаются продать за 2000- 7000 евро. По вкусу он отличается от палеты, но неопытный человек разницы не поймет. Самая популярная марка хамона – Хамон «Иберисо». Можно купить как нарезку, так и целую ногу.
Несколько советов для тех, кто решил купить целую ногу в дорогу, чтобы отвести в свою страну:
Первый: помните, что из-за периодических передряг между странами по поводу мяса и эпидемий, вас могут остановить на таможне с вашим хамоном. Не всегда, не везде и не всех, но могут. Советую упаковывать хамон в чемодан (не в ручную кладь), тогда к вам вряд ли кто-то пристанет.
Второй: Самое большое количество обращений в травмпункты Испании приходится именно на любителей хамона, пытавшихся его нарезать. Нарезка хамона (или палеты, не важно) это занятие сложное и не все испанцы знают и умеют правильно это делать, не говоря уже об иностранцах. В идеале для нарезки вам понадобятся 3 инструмента: хамонэра, специальный нож и защитная перчатка. Хамонера – это специальная подставка для хамона. Стоит она от 9-10 евро и выше. Она продается с диском по применению и с ножом. Обычный нож здесь не подойдет. Нужен очень длинный и узкий. Резать нужно исключительно «от себя» и НИКОГДА «к себе», т.е. лезвие всегда должно от вас удалятся и никогда не приближаться.
Хамон – это вяленое сухое мясо, оно жесткое, нарезать его «как по маслу» не получится. Ломтики должны быть очень тонкими. Металлическая перчатка защитить вашу руку от случайного пореза. Перчаткой пользуются профессионалы, обычные жители ей пренебрегают.
Третий совет: если после первых двух советов вы не передумали покупать целый хамон, но при этом не хотите покупать 3 инструмента для нарезки (т.к. в дальнейшем не планируете еще раз покупать хамон), предлагаю вам сделать проще — купить ногу хамона в разрубленном виде, но это в разы дороже. Если все же хотите целую ногу, то при покупке попросите продавца «разделать» хамон, т.е. снять с него защитную шкуру – она очень жесткая, вы с ней не справитесь в домашних условиях. Обычно продавцы, видя, что турист покупает хамон в дорогу, эту шкуру не снимают, т.к. хамон может засохнуть. Но вы все же попросите. Не везде это делают. Хамон может храниться месяцами, с ним ничего не случится.
Сыр. Сыры в Испании очень популярны и их выбору можно позавидовать. Делаются они на молоке овцы, прежде всего, потом уже коровы, козы и т.д. Есть 3 вида — твердые, средние и мягкие. Есть с орехами, фруктами и т.д. Я не любитель сыра, но подсела….
Оливки. Olivas. Как я говорила, оливки подаются к пиву или как аперитив (закуска перед подачей основных блюд- чтобы вы не скучали, пока ждете заказ; в этом случае они часто не включаются в стоимость, т.е. бесплатны). Они также могут быть поданы во время еды, как дополнение. Маслины здесь не едят, считают, что это перезревшие и испортившиеся оливки. Оливки бывают двух основных вкусов – маринованные – обычные, к которым мы привыкли в России, и «полумаринованные», приготовленные по другому рецепту с очень резким вкусом.
Арахис или жареный соленый миндаль. Cacahueteс y almendras (какауэтес и альмендрас). Подаются к пиву, либо как аперитив — пока ждете заказ.
Тапас. TAPAS — традиционная испанская закуска. Происходит от испанского слова «tapa». Основное значение этого слова – крышка. Однако также может переводиться как «ломтик колбасы (ветчины); мини бутерброд, закуска (к вину, аперитиву)». Тапас – это маленькие тарелочки диаметром около 15 см. с разными закусками. Закуски не похожи на русские. Тапас больше похожи на наше основное блюдо без гарнира либо, наоборот, на гарнир без основного блюда. Стоимость зависит от конкретного блюда – от 3-3,5 до 7-8 евро.
Вот самые популярные виды тапас:
Бравас. Bravas. Картофель фри, но большего размера, квадратной формы. Подается с традиционным – очень вкусным – соусом Оийоли (Ollioli, или, на русский манер, алиоли) либо с кетчупом и/или майонезом (в плохом ресторане или баре). Алиоли имеет очень приятный вкус. По консистенции как майонез, только желтее. Соус делается на основе яиц, оливкового масла, большого количества чеснока. Этот соус можно купить в местном магазине. Считается, что самый лучший алиоли – это домашний алиоли. Лично мне больше нравится покупной.
Энсаладийя руса. Ensaladilla rusa. Русский салат. Испанцы очень любят этот салат и называют его русским, т.к. полагают, что «такое» мы едим в России. Этот салат – извращенная версия популярного в России французского «Оливье». На внешний вид они похожи, но на вкус…. Испанцы напихали в этот салат всего, что было под рукой – оливки, соленую рыбу, сладкий перец, консервы. Короче, ужас. Это единственный в стране салат, который заправляется майонезом. Все остальные делаются на основе оливкового масла, соевого соуса, яблочного уксуса, либо йогуртового соуса.
Эсгарраэт. Esgarraet. Традиционная валенсийская закуска. Это смесь жареного сладкого красного перца с чесноком и соленой полувяленой рыбой, обычно треской. Закуску кладут на кусок хлеба.
Сепия. Sepia. Это жареная каракатица. Похожа на безвкусную резину, хотя, смотря где приготовлен. Один раз удалось попробовать отлично приготовленную каракатицу.
Каламарес. Calamares. Вареные или жареные в кляре кальмары. Русским знакомы. Кстати, многие блюда в Валенсии подают с лимоном.
Крокетас. Croquetas. Это биточки удлиненной овальной формы, сделанные из картофеля с рыбой, хамоном или курицей. Похожи на русские картофельные зразы. Вкусно, особенно если они не покупные, а приготовлены для вас.
Моро. Morro(s). Это свиные рыла. Не пробовала и не горю желанием. Ужасно на вид — волосы торчат во все стороны.
Пескадитос фритос. Pescaditos fritos. Это маленькая жареная рыбка. Как килька или хамса. Очень вкусно. Рекомендую.
Пинчос. Pinchos. Довольно популярная в Валенсии закуска. Это маленькие бутербродики из французского батона, на которых есть все, что душа пожелает – от хамона и сыра до салатов и куска мяса. Называются «пинчос», т.к. от испанского «пинчар» значит накалывать. Пинчос – это наколатая зубочисткой на хлеб «начинка».
Как есть? Вы приходите в бар и набираете себе сколько хотите этих пинчос на тарелку. Никто вас не контролирует. Цена пинчо зависит от величины зубочистки. Маленькие — от 1,3 до 1,5-1,8 евро, большие — от 1,8 до 2,5 евро. Дорого. Согласна. Вы съедите, как минимум 5 маленьких бутербродиков, а заплатите, как за хороший кусок мяса, хотя поели, по идее, булку с чем-то там. После того, как поели, вы несете на кассу свои зубочистки, кассир считает их, и вы оплачиваете то, что съели. «Терять» зубочистки в Испании не принято! Знаю, все вы сейчас об этом подумали – взял 10 пинчос, к кассе подошел с 5-ю зубочистками. Это была моя первая мысль, но муж посмотрел на меня, как на преступницу, сказал «мафия руса» и не позволил «потерять» парочку зубочисток. )))
Конечно, если вы набрали 15 штук, а к кассе пришли с 7-ю, то это заметно. Работники не считают, сколько вы взяли, но все же не идиоты они, видели примерное количество. Вообще мне очень нравится — особенно, когда спешишь и надо перекусить — ни очереди тебе, ни ожидания официанта, ни ожидания приготовления блюд — пришел, сам взял, что хочешь, поел, зубочистки посчитал, оплатил и побежал в кино! 
Кстати, есть и варианты десертных пинчос, например. сладкий сыр с мармеладом и тому подобное. Вкусно!
Салаты. В Испании популярны овощные салаты на оливковом масле, яблочном уксусе или соевом соусе. Самый популярный – валенсийский салат (Ensalada valenciana). Собственно, состоит практически из ничего –листья салата, один маленький помидорчик, лук крупно нарезанный, кукуруза, оливки и, если повезет, тунец из банки (консервы). Вроде, кажется, много всего перечислила, но, поверьте, есть нечего. Все салаты в основном состоят из листьев салата. Объем большой, а есть нечего. Второй по популярности салат – единственный на основе майонеза русский салат (Ensaladilla rusa). О нем я уже писала.
Эмпанадийя. Empanadilla. Популярное хлебобулочное изделие. Как наш «крытый» пирог, т.е. когда начинка внутри. Эмпанадийя происходит от слова «эмпанар» — заворачивать, обертывать в хлеб. В данном случае обертываем начинку тестом. Начинки разные. Самые популярные – лук, писто (помидоры, лук, морковь), тунец, шпинат. Среди сладких начинок – сладкая картошка (boniato) или сладкая паста на основе фруктов (cabello de angel). Обычно очень сухие, так что воду берите сразу. Есть еще эмпанада — тоже самое, только большого размера.
Самые популярные основные блюда
Паэлья. Paella. Знаменитая испанская паэлья родом из Валенсии. Считается, что именно в Валенсии было изобретено это блюдо. В основе паэльи – круглый рис (испанцы вообще не признают длиннозерный рис).
Готовить паэлью надо уметь. Причем нужно иметь соответствующий инвентарь: специальную «сковороду» и подставку. Сковорода, которая также называется паэлья, представляет собой невысокую круглую металлическую посудину с двумя круглыми ручками по бокам. Она бывает разных размеров – в зависимости от количества порций и может достигать 1,5 метра в диаметре. Естественно, такую посудину не поставить на газ на кухне, поэтому требуется специальный рассекатель.
Паэлья бывает 3 видов: традиционная валенсийская паэлья с курицей и кроликом; паэлья из морепродуктов, паэлья из овощей. Есть еще извращенный мадридский вариант паэльи — смешанная паэлья из мяса и морепродуктов. Такая вызывает у валенсийцев нервный тик. Они считают, что это издевательство над блюдом, т.к. морепродукты и мясо несовместимы, все равно, что картошку с макаронами есть. Смешанная паэлья популярна в туристических городах, прежде всего, в Мадриде. В Валенсии вы такого не найдете.
Дело в том, что туристы хотят попробовать и ту, и другую паэлью сразу, вот и было решено свалить все ингредиенты из двух видов паэльи в одну кучу и отдать на растерзание туристам – они все равно не поймут. На самом деле, это правда, что для приготовления традиционной (мясной) паэльи и паэльи из морепродуктов используются абсолютно разные ингредиенты и особенно специи (к мясу и к рыбе). Смешать их – надругаться над блюдом. Именно поэтому, несмотря на большое количество туристов, Валенсия не уступает своим принципам и не предлагает туристам смешанную паэлью. Основная важная специя для паэльи это розмарин (ветки). А также шафран и сладкий красный молотый перец.
Рис из духовки. Arroz al horno. Я о нём уже упоминала. Это блюдо из риса с добавлением шафрана (основная специя), морсийи (коричневая колбаска в форме… ну, не важно), головок чеснока, картофеля, бобовых и помидор. На вкус интересно. Стоит попробовать. Хотя, рис с картошкой никак не укладывается в голове.
Черный рис. Arroz negro. Сразу говорю – это не черная паэлья. Это рис, приготовленный с чернилами кальмала и морепродуктами. Вкус хороший, хотя обычный – «морепродуктовый». Интереснее, скорее, цвет – сине-черный. Если попадет на одежду, может не отстираться.
Фидеуа. Fideua. Это что-то типа паэльи, но вместо риса – макароны – рожки или мелкая вермишель. С морепродуктами. На вкус… собственно, морепродукты. Если вы их любите – вперед, пробовать!
Тортийя. Tortilla. Популярное блюдо в Испании. Это яичница с картошкой. Жарим сырую крупно порезанную картошку с луком или без и потом заливаем яйцом. Для меня лично картошка и яйцо не очень совместимы, но ничего, есть можно. Даже вкусно. Можно купить ее в магазине. Она бывает разная – без всего, с луком, с перцем, с морсийей и т.д. самая популярная и вкусная – с луком. Круглой формы.
Бокадийос. Bocadillos, или закрытые бутерброды. Берется батон (причем, иногда, гигантский), режется вдоль не до конца, внутрь закладывается все, что не лень – мясо, тортийя, хамон, сыр, писто (как наше лечо) и т.д., закрывается и готово. Следует признать, что батоны здесь вкусные. Испанцы вообще любители всяких сендвичей, хот-догов и бутербродов. Заказывают их везде и всюду. Для меня кушать в приличном ресторане бутерброд – смотрится смешно.
Пицца. Pizza. Пицца в Испании очень популярна. Она здесь разная, однако, самая популярная – это та, где меньше всего ингредиентов. Пицца «4 сыра» — самое то! Масса для пиццы разная – тонкая, средняя и очень толстая. На вкус – пицца как пицца.
Суши. В Валенсии пользуются популярностью суши. Как выяснилось, каждая страна адаптирует это японское произведение кулинарии под себя. В Валенсии можно попробовать суши с хамоном, морсийей — местной жирной колбасой. В принципе, суши здесь слегка отличаются от российских, но все равно вкусно.
Вот, пожалуй, и все популярные блюда. Валенсийская кухня очень богатая и разнообразная. Может, что-то забыла, но в, принципе, уже достаточно. Продолжение в части 3, а начало — в первой.
Авторские права на статью принадлежат руководителю компании «ИСПАНИЯ ИНВЕСТ» и автору текста — Лепшиной Анне. Копирование статьи на другие сайты без согласования с автором категорически запрещено.
